如何老化牛肉

老化的牛肉通过产生更肉质,更牛肉的味道而增加了肉的嫩度和味道。 大多数牛肉在收缩包装中通过湿法熟化。 但是,将肉暴露在空气中会导致水从其中蒸发,从而浓缩其味道。 这称为干老化。 干老化可能需要两到三周的时间,具体取决于肉的类型和切块以及所需的最终风味和嫩度。 [1]

准备冷冻干燥的冰箱

准备冷冻干燥的冰箱
指定一个单独的干式老化冰箱或冰柜。 为了安全,正确地使肉变干,您需要采取措施限制温度和湿度的变化。 在老化过程中,保持肉类处于适当的温度尤为重要。 指定单独的干式老化冰箱或冰柜是最简单的方法。
  • 肉在40°F(4°C)以上会变质,但在32°F(0°C)以下会冻结。 在整个老化过程中,理想的老化温度为36°F(2.2°C)。[2] X研究资料
  • 不建议您使用日常冰箱。 打开和关闭冰箱/冰柜的次数越多,温度和湿度的变化就越大。
  • 您可以使用温度可调的小型“宿舍”冰箱或干式冷冻柜进行干燥老化。[3] X研究资料
准备冷冻干燥的冰箱
清洁冰箱中可能的污染物。 肉会吸收其他强烈的味道和气味。 奶酪,鱼和大蒜之类的物品可能会随着年龄的增长而影响肉的味道。 干老化前进行彻底清洁将有助于保护肉类的天然风味。
  • 确保冰箱/冰柜中没有细微污染物的最佳方法是使用合适的通用清洁剂除霜并清洁冰柜。
  • 如果清洁后仍有残留气味,请在冰箱/冰柜的内表面上撒一层小苏打,然后用碎布彻底擦净。
准备冷冻干燥的冰箱
验证冰箱中的温度。 家用冰箱和冰柜的内部温度计有时不如商业级的那么好。 在某些情况下,您的冰箱可能没有内置温度表,因此您需要购买一个温度表,以确保在整个老化过程中温度保持一致。
  • 普通的温度计可能无法承受寒冷的温度,也无法承受专门针对寒冷温度/冷冻器的温度计。 这些可能会在您本地的硬件商店中提供。
  • 您可能还需要选择一个带有湿度计的温度计。 为了获得一致的结果,应保持60%的湿度,尽管许多家庭干老发现,较大的范围对最终产品影响不大。[4] X研究资料
准备冷冻干燥的冰箱
添加风扇以改善循环。 空气循环对于干法老化过程很重要。 有限的循环可能导致您的肉无法以最佳水平脱水。 在肉类冷藏室的内部增加一个小型台式风扇可以解决此问题。
  • 您可能需要在冰箱/冰柜的密封圈上切一个缺口,以拔出风扇的电源线。 将电线安装到槽口中后,您可能希望使用某种绝缘材料来填充任何敞开的缝隙。[5] X研究资料

选择和准备肉

选择和准备肉
选择高质量的大块肉。 您还希望您的肉成为一种使用快速烹饪方法的肉,例如纽约肉条,肋骨牛排和上等牛排。 应避免小块肉,因为老化过程中水分的流失会使这些肉看起来太小而不能成为进餐的主要过程。 另一方面,较大的部分可以修整。
  • 单独切块的牛排不适用于干法老化过程。 您将需要完整切割,例如肋骨部分103、107、109A和109导出。
  • 被评定为“选择”或“优质”的无骨牛肋骨或里脊肉烤也是干衰的好选择。[6] X研究资料
  • 从屠夫那里购买其中一种时,您应该请他不要切任何肉。
  • 在储存肉以进行干老化之前,请勿修剪肉。[7] X研究资料
选择和准备肉
储存前检查肉的颜色。 颜色与牛肉的嫩度以及老化过程应持续多长时间直接相关。 如果您的牛肉较深,则不需要老化一周以上。 颜色较浅的牛肉应老化7天以上,但不得超过30天。 [8]
  • 如果您一眼就无法分辨出肉的颜色,则可以将其与新鲜的肉并排比较。
选择和准备肉
打开并冲洗肉。 从包装好的肉中取出肉。然后用冷水彻底冲洗暴露在露天的所有肉。 漂洗完毕后,用纸巾拍干肉。 一旦肉干了,就可以将其包裹起来。 [9]
选择和准备肉
用粗棉布包好肉。 粗棉布将在您的肉周围形成保护性屏障,并防止肉突然脱水。 将切好的肉松散地包裹在粗棉布中,使所有裸露的部分都被三层棉布覆盖。
  • 您还可以使用三层厚的纸巾来保护肉类免受突然脱水的影响。[10] X研究资料

干老化肉

干老化肉
将牛肉放在冰箱/冰柜中。 您可以将肉直接放在冰箱/冰柜的干净架子上,也可以先将肉放在合适的托盘上,例如带框烤盘。 将冰箱风扇调低,然后再次检查温度以确保温度在36°F(2.2°C)。 [11]
干老化肉
第一天后,重新包装肉。 随着肉的老化,有时您的覆盖物会粘在肉上,留下纤维。 第一天后,除去粗棉布或纸巾覆盖物,然后使用相同的覆盖物将肉重新包裹。
  • 由于您的纸粗棉布/纸巾已经从肉中吸收了一些水分,因此在老化过程完成后,纤维残留的可能性就较小。[12] X研究资料
干老化肉
允许您的肉在指定时间内老化。 您需要根据肉的颜色将其干燥所需的时间。 在不到两周的时间里,您可能不会注意到肉的差异。 [13]
  • 在老化过程中,肉类通常会开始产生难闻的气味。 这可能会影响冰箱中的其他肉类,这也是为什么最好使用单独的指定冰箱/冰柜进行老化的另一个原因。[14] X研究资料
干老化肉
刮掉干燥的外部。 肉的外部将最脱水。 这些部分不太可能被食用,但是在这种硬皮的表面下,您会发现嫩牛肉所特有的鲜嫩可口的肉。 用锋利的刀刮掉外层。 [15]
  • 如果发现脂肪干了,也要从肉上刮掉。 但是,应保持看起来仍然湿润的好脂肪。
干老化肉
老化后立即食用牛肉。 现在老化已完成,您可以将肉切成块,例如牛排。 之后不久,应食用肉类,以防止不健康的衰老后分解。
  • 如果您在老化的那一天不能吃肉,则可以将其在冰箱中放置1至2天,而不会损坏肉。[16] X研究资料
我很困扰。 我们购买的肉有有效期,其他网站宣称必须在该日期后2天内使用。 我们只是忽略使用日期吗?
如果您将其储存在5°C以下,它不会变质,尽管我会从当地的肉店选择肉。 如果您仍然担心,可以尝试在油中老化,但是油会分解并溶解蛋白质。
主人不在时,我正在看一些老化的肉。 密封袋已膨胀。 这正常吗?
使用干燥的老化袋时,取决于制造商,您的袋可能会膨胀,也可能不会膨胀。 大多数应该具有气密性,以防止潮气进入过多的空气。 您必须按照干燥的老化包装袋随附的说明进行操作,才能确定这对您的包装袋是否自然。
老化后我会煮肉吗?
除非您要制作焦油/焦油牛排,否则如果打算吃,则应在熟化后再煮牛排。
我可以冷冻90天龄的肉吗?
是的,您可以冷冻任何熟肉。 但是当除霜时,它会变得不那么嫩,并且味道会更弱。 如果您年龄不大,我建议您不要冷冻。
如何控制冰箱的湿度?
您可以尝试在风扇上放一块湿毛巾,看看它是否更湿。 否则,请与您购买冰箱的公司联系,查看它们是否有任何建议,或查阅用户手册。
冷冻后可以老化肉吗?
是的,但是在老化之前,您需要降低湿度或加盐。
我需要得到的最低切牛肉量是多少?
选择还是更好。 大理石牛肉是最好的选择,可以为您带来最好的结果。
架子需要是铁丝网,还是玻璃?
架子可以是任何东西-玻璃,金属丝或其他任何东西。 将肉放在架子上冰箱内部的电线架上以帮助流通很重要。 在它下面有一个烤盘使清理变得容易得多。 请记住,这整个过程都需要卫生,否则您很容易破坏任何肉块。 我建议使用优质的干老化袋。 对于初学者来说,它变得容易得多。
牛肉干熟期间是否需要在冰箱中放入UVC灯以杀死细菌?
低于40度时,您不应有会迅速腐烂肉的细菌。 对于任何冷藏食品,最重要的要确保温度在34至36度之间。
出现霉菌生长时,熟肉会怎样?
霉菌好。 可以在烹饪前将其切掉,我已经在整个尸体上进行了很多模子的陈化处理,后来才切下,肉是有史以来最嫩和最美味的。 即使是通常用于炖肉的前肢肌肉,也可能会被误认为是比商店购买的肉更细,更美味的口感。
如果要冷冻牛肉,请不要冷冻,解冻然后重新冷冻。 这将严重影响肉的风味和嫩度。
您还可以在老化肉时使用干燥的老化袋。 但是,您可能会发现这些袋子形成的密封不充分。 [17]
如有可能,请勿移动或干扰老化过程,直到准备好食用为止。
如果在老化前未能正确清洁冰箱,可能会导致细菌滋生,从而破坏肉或污染肉。
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